大蒜究竟是防癌还是致癌？真相是......-盎真小谈

从来不乏关于大蒜的评论：

用大蒜做饭会致癌吗？

多吃大蒜能抗癌吗？

大蒜能预防流感吗？

大蒜可以消毒吗？

那么哪些是正确的，哪些是谣言呢？仔细听我说。

大蒜火锅致癌？

——

谁不用大蒜做饭？

有人说炖大蒜会致癌，其实是错误的。

大蒜锅确实会产生致癌物质丙烯酰胺，但量很少。该物质为 2A 类致癌物质。 2A 表示动物试验已显示潜在致癌物，摄入量与人类癌症风险之间的关联尚未得到证实。

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事实上，研究发现，除了大蒜，洋葱、西葫芦、生菜、空心菜、灯笼椒、茄子等蔬菜在油炸过程中都会产生微量的丙烯酰胺。以后大家都只吃蒸吗？

我们说，“留着剂量，说毒性是流氓”，大蒜只是作为锅里的配料，能产生的丙烯酰胺量实在是有限。而这种现象，也正是食物烹饪过程中发生的“美拉德反应”。

只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖分）或脂肪和蛋白质，无论是油炸、烤、炖、炸等烹饪操作，还是食品加工过程中的加热，都可能发生“美拉德反应” ，这或多或少会产生所谓的“致癌物”。

但只要这些物质低于我们身体的可接受范围，它们就是安全的。

大蒜抗癌？

——

既然大蒜不致癌，那么市场上传闻的抗癌作用是真的吗？

那也不是。

据说大蒜抗癌是因为发现大蒜提取物中含有大蒜素。在体内和体外实验中发现这种大蒜素具有抗癌作用。

然而，这些实验仍处于细胞和动物水平。大蒜素是否真的能治疗人类癌症还有待证实。毕竟人和老鼠还是有很大区别的。

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另外，就像物质的毒性一样，不讲剂量就谈药物的作用是无赖。研究中使用的大蒜素是人工提取的高纯度大蒜素，直接注入体内发挥作用。

而且每天烹饪的大蒜中大蒜素的含量是有限的，加上大蒜素的不稳定性质，经过烹饪和消化道，真正能进入人体发挥作用的成分更是有限，很难达到实验中的药物浓度。

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